Jačmeň sladovnícky

Sladovnícky jačmeň je jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín pestovaných na Slovensku. Je to dôsledok tradície pestovania ako aj dobrých pozícií slovenských sladovní na zahraničných trhoch, kde od roku 1998 Slovenská republika zvyšuje a stabilizuje export sladu.

Jačmeň zaraďujeme medzi najstaršie známe obilniny. Predpokladá sa, že jačmeň sa na európske územie dostal z Prednej Ázie. Na našom území sa pestoval už veľmi dávno, čo potvrdzuje aj množstvo archeologických nálezov.

Zrno sladovníckeho jačmeňa musí byť vysoko kvalitnou surovinou. Ak sa na to pozeráme z technologického hľadiska, za najlepšie sa považujú ľahko klíčiace odrody jačmeňa, ktoré pri klíčení strácajú čo najmenej výživných látok. Farba zrna by mala byť svetlo-žltá alebo žltá, bez hnedých špičiek a s čo najmenším mechanickým poškodením. Zrno jačmeňa má mať čerstvú vôňu, zaguľatený a vyrovnaný tvar. Plevy by mali byť jemne zvrásnené, tenké a jemné. Je to dôležité v procese sladovania z hľadiska schopnosti zŕn prijímať vodu a prerastať pri klíčení. Veľkosť zŕn musí spĺňať STN 461100-5/2004. Podiel zŕn nad sitom 2,5 mm × 20 mm by mal byť min. 90 %. Prax ukazuje, že väčšie zrná obsahujú viac škrobu a teda zaručujú aj väčšiu extraktívnosť v slade. Klíčivosť zŕn sa má pohybovať nad 98 % a obsah celkových bielkovín v sušine sa má pohybovať v rozmedzí 10,5 až 11,5 %. Hmotnosť 1000 zŕn závisí od veľkosti a vyrovnanosti zrna, je odrodovou vlastnosťou a mala by sa pohybovať medzi 44–52 g. Zrno s nižšou objemovou hmotnosťou už nie je vhodné na sladovanie, ale skôr na mlynárske spracovanie alebo na kŕmenie. Optimálna hodnota objemovej hmotnosti pri kvalitnom sladovníckom jačmeni je 680–720 g/l.